© 2021 Shutterstock.com
Bumbu sate kambing sudah pas, tapi sayang banget bila hasil masakan nggak maksimal karena sate bau prengus atau alot. Dua hal tersebut emang sudah bawaan daging alias tak bisa kita pilih-pilih, terutama pada daging Idul Adha.
Dilansir dari Detik Food, dua masalah itu umumnya muncul karena daging kambing langsung diolah setelah disembelih. Akibatnya, daging nggak mengalami pelayuan atau aging secara alami. Aging sendiri adalah proses di mana mikroba dan enzim dalam daging bekerja membantu memecah jaringan ikat dan melunakkan daging.
Apakah kamu pernah melihat daging yang digantung-gantung di tokonya? Sebenarnya hal tersebut bukan sebagai efek dekorasi, melainkan ada maksud tersendiri lho.
Jadi setelah hewan disembelih, otot-otot daging akan tegang, waktunya tergantung pada jumlah ATP (Adenosine Tri Phospat) yang berfungsi sebagai sumber energy pada saat ternak mati. Namun setelah fase ini terlewati, maka daging akan mengalami pelunakan karena proses biologi di dalamnya.
Nah, proses menggantung daging ini juga membantu fase rigor mortis lho. Selama digantung, kelembababn dalam daging menguap dan air hilang, menyebabkan rasa daging jadi lebih kuat. Enzim juga sedang bekerja memecah protein dan jaringan ikat, membuat daging jadi lebih empuk.
Tapi kalau daging sudah di tangan, maka tugasmu berikutnya adalah mengolahnya agar dua masalah tersebut hilang. Berikut ini Diadona suguhkan beberapa langkah yang tak boleh kamu lewatkan dalam membuat dan mengolah bumbu sate kambing, dikutip dari Detik Food berikut.
Chef Degan Santoso dan Dims The Meat Guy menjelaskan gimana cara agar kambing tidak bau pregus khas daging. Menurutnya, sebenarnya bau tersebut tak bisa dipisahkan dari daging kambing. Semakin tua umur kambing, daging semakin alot dan berbau.
Nah, cara mengakalinya yakni dengan menggunakan pair perasan jeruk nipis.
Sudah umum diketahui bahwa daun pepaya bisa mengempukkan daging kambing. Caranya mudah aja, yakni dengan membungkus daging dengan daun pepaya. Tapi bagaimana sih cara kerjanya?
Daun pepaya mengandung enzim proteolitik yang disebut papain. Nah, enzim ini membantu memecah protein menjadi fragmen protein yang lebih kecil yang disebut peptida dan asam amino. tidak seperti pelunak daging kimiawi lainnya, papain ggak mengakumulasi racun.
Agar daging lebih gurih dan bumbu lebih meresap, marinasi daging kambing dengan garam, lada dan ketumbar selama kurang lebih 1 jam. Marinasi juga bisa dilakukan dengan kecap. Namun proses ini hanya boleh dilakukan sebentar karena bisa berpengaruh pada keempukan daging.
Lho, kenapa?
Dalam sisi kemanan pangan, ini berbahaya dan malah bisa menyebabkan kontaminasi karena bakteri dari daging akan keluar trus mengenai makanan, peralatan memasak dan lainnya. Padahal bakteri yang ada di daging termasuk salah satu yang berbahaya dan harus dipanaskan sampai suhu tertentu agar bisa hilang.
Mencuci daging justru akan membuat daging prengus lho karena air dalam daging akan keluar bersama dengan aromanya. Kalau sudah demikian, bumbu sate kambing jadi tak terasa nikmatnya.
Saat proses pembakaran, oleskan bumbu sate kambing ke daging berulang kali dan dibolak-balik agar bumbu lebih meresap dan menempel ke daging. Setiap kali akan dibakar, marinasi kecap sebentar, lalu bakar dan marinasi kembali. Begitu berulangkali.
Bumbu sate kambing dioleskan ketika daging berubah warna saat dipanggang. Namun sebelumnya, olesi dulu daging mentah dengan garam dan merica. Langkah ini bisa kamu skip bila kamu sudah memarinasi daging.
Bumbu sate kambing yang pas berpadu dengan daging yang juicy pasti sangat menggugah selera. Jangan lupa
