© 2021 Shutterstock.com/ Ika Rahma H
Cara membuat tempe dilakukan dengan memanfaatkan proses fermentasi beberapa jensi jamur, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, atau Rh. arrhizus, yang lebih dikenal dengan ragi tempe. Dalam proses pengolahan biji kedelai menjadi tempe, terjadi perubahan biokimia yang bisa meningkatkan nilai gizi dan sifat sensosri, mulai dari rasa, tekstur, aroma dari tempe menjadi seperti yang kita kenal saat ini.
Tempe sudah dikonsumsi secara turun-temurun sejak berabad-abad silam. Nggak salah bila Indonesia kemudian menjadi negara produsen tempe terbesar di dunia, melansir data BSN dan mejadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sekitar 50% konsumsi kedelai Indonesia digunakan untuk produksi tempe, 40% untuk produksi tahu sementara sisanya untuk produk lain misalnya tauco, kecap dan masih banyak lagi. Yup, sebanyak itu!
Makanan ini sudah diakui sejak dulu sebagai sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi. di Indonesia produksi tempe dilakukan oleh industri kecil dan rumah tangga dengan metode turun temurun. Dengan kata lain, cara membuat tempe masih dilakukan dengan langkah-langkah tradisional.
Pada dasarnya, cara membaut tempe meliputih berbagai langkah berikut ini:
Kalau kamu pecinta tempe mungkin menyadari bahwa kualitas tempe bisa berbeda antara satu pengrajin dengan pengrajin lainnya. Ini terjadi karena ada perbedaan cara membuat tempe. Salah satu perbedaan yang signifikan dalam proses produksi tersebut adalah ada atau enggaknya proses perendaman dan pemasakan kedelai kedua kalinya yang snagat berpengaruh pada tekstur, rasa, dan aroma tempe secara signfikan.
Proses pembuatan tempe beserta penjelasannya bisa kamu simak uraian di bawah ini:
Pertama, biji kedelai dicuci untuk menhilangkan kotoran dan kontamina seperti serangga, debu, tanah, dan benda asing. Pencucian sebaiknya dilakukan dengan air bersih yang mengalir dalam jumlah besar. Sebisa mungkin proses pencucian dalam cara membaut tempe dilakukan secar berulang untuk pembersihan yang maksimal.
Biji kedelai kemudian dikupas dengan cara kering atau cara basah. Pada cara kering, kedelai dipanaskan dengan oven di suhu 93 derajat celcius selama 10 menit lalu dikupas kulit arinya. Metode pengeringan berikut lebih efisien ketimbang cara basah yakni dengan pencucian dan perendaman dengan memishakn kulit ari dengan biji secar manual menggunakan tangan.
Dalam cara membuat tempe,pengupasan kulit ari adalah tahapan penting karea kulit yang masih bersisa akan mengakibatkan inokulum nggak bisa tumbuh dengan baik.
Rendam biji kedelai selama paling tidak 2 x 24 jam dalam suhu kamar. Saat direndam, biji kedelai akan mengalami kenaikan kadar air bahkan sampai dua kali semula.
Setelah direndam, cara membuat tempe selanjutnya yakni dengan melakukan perebusan. Ini nggak cuman agar kedelai lunak, tapi juga untuk mematikan mikroorganisme kontaminan, menginaktifkan tripsin inhibitor sehinga protein jadi lebih terdenaturasi atau terurai dan lenih mudah diolah oleh kapang. Selain itu perebusan juga dilakukan agar nutrisi yang dibutuhkan oleh kapang untuk fermentasi, bisa bebas. Merebus biji kedelai berlangsung selam 2 sampai 4 jam tergantung pada jumlahnya.
Ketiga tahapan dalam cara membuat tempe ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air, mengeringkan permukaan biji kedelai sekaligus menurunkan suhunya.
Inokulasi berarti proses pemindahan mikroorganisme dari media lama ke media yang baru. Nah dalam cara membuat tempe, ini adalah proses yang penting. Penggunaan inokulum spora kapang atau ragi tempe memegang peran vita dalam tempe yang dihasilkan. Misalnya bila laru tempe yang dihasilkan berlebihan, fermentasi yang terjadi bakalan nggak sempurna. Sebaliknya, laru tempe yang terlalu sedikit bakalan bikin bakteri perusak tumbuh.
Cara membuat tempe selanjutnya yakni dengan pengemasan. Namun tak sembarang kemasan yah, ada beberapa prsyaratan bahan kemasan untuk fermentasi tempe antara lain:
Yakni penyimpan tempe untuk proses pembentukan ragi. Dalam cara membuat tempe, suhu, waktu dan kelembaban saat inkubasi adalah faktor yang sangat penting. Berapa lama? Tergantung pada suhu yang diberikan, misalnya:
a. 25 derajat celciuc selama 80 jam
b. 25-37 derajat celcius selama 20-50 jam
c. 32 derajat celcius selama 20-22 jam
d. 35-38 derajat celcius selama 15-18 jam
Cara membuat tempe baik proses maupun setiap aspeknya bsia berbeda di masing-masing pengrajin dan inilah yang mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan.
