© 2021 Rafbrixessentials.com/
Pengawetan makanan dilakukan dengan tujuan agar bahan makanan tersebut terjaga kualitasnya sampai ke tangan konsumen. Nggak cuman setelah makanan keluar dari pabrik lho, namun pada dasarnya pengawetan ini sudah dilakukan pasca panen bahan makanan atau penyembelihan daging.
Praktek ini sebenarnya sudah dilakukan sejak zaman dulu banget, contohnya pengeringan, pembekuan atau fermentasi. Seiring waktu, metodenya berkembang mulai dari penggunaan alat-alat yang lebih canggih seperti penggunan radiasi atau sterilisasi, sampai penggunaan bahan-bahan kimia.
Lebih lanjut mengenai pengawetan makanan, yuk simak ulasan Diadona dari berbagai sumber berikut ini:
Secara umum sebenarnya terdapat tiga dasar tujuan pengawetan makanan yaitu,
Untuk mencapai tujuan pengawetan makanan tersebut, maka satu atau kondisi yang dibutuhkan agar mikroorganisme hidup kudu dihilangkan. Karena tahu sendiri kan seperti halnya manusia, bakteri pembusuk makanan memerlukan sumber makanan dan air, juga pH dan suhu yang sesuai untuk tumbuh. Jadi dengan kata lain, proses pengawetan bertujuan untuk menargetkan persyaratan ini.
Setiap bahan makanan memerlukan teknik pengawetan yang berbeda, tergantung pada jenis mikroba dan jenis kerusakan yang terjadi. Selain itu ada beberapa pertimbangan dalam pemilihan tekniknya, bisa karena faktor biaya, ketersediaan alat dan lain-lain.
Beberapa jenis teknik pengawetan makanan yang umum dilakukan baik dalam skala rumahan atau industri, antara lain:
Adalah pemberian suhu tinggi pada suatu bahan makanan dengan huitungan waktu dan panas tertentu untuk membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan. Waktu dan suhu yang diperlukan untuk sterilisasi makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis mikroorganisme yang terdapat pada makanan , ukuran wadah, tingkat keasaman ataupH makanan, dan metode pemanasan.
Adalah pengawetan makanan yang biasanya dilakukan pada susu, bir, dan beberapa minuman lainnya. Suhu yangd igunakan nggak terlalu tinggi karena sifat bahan yang mudah rusak, tapi waktu yang dilakukan kudu cukup untuk membunuh mikroba tanpa mengubah nilai nutrisinya. Selesai dipasteurisasi, bahan kudu didinginkan dengan cepat.
Hampir serupa dengan merebus, namun blansing adalah menempatkan bahan makanan ke air mendidih atau uap untuk waktu yang singkat. Sayuran yang diblanshing nggak akan terlalu layu dan hanya mengalami sedikit perubahan warna, tapi bakteri dalam sayuran bisa berkurang hinga 90 persen.
Sebenarnay pengalengan bukan hanay teknik mengemas makanan, melainkan juga kombinasi dengan pengawetan makanan lho. Sebelum dikalengkan, makanan disterilisasi, dimasukkan dalam kaleng kedap udara yang steril trus disegel secara kedap udara untuk mencegah kontaminasi selama penanganan dan penyimpanan.
Lalu wadah dipanaskan untuk menghilangkan bakteri trus didinginkan. Kenapa proses pendinginan ini perlu? Untuk untuk mencegah efek buruk panas yang tidak perlu pada tekstur, rasa, atau warna makanan.
Pembekuan atau penyimpanan pada suhu rendah yang membuat seluruh kadar air dalam bahan menjadi beku adalah cara yang baik untuk menjaga kualitas nutrisi makanan. Pada suhu ini, hilangnya nutrisi dan penurunan rasa terjadi sangat lambat. Ini karena pembekuan bisa menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang bisa merusak kandungan gizi bahan pangan.
Pada produk makanan komersial, pengawetan makanan dnegan pembekuan lambat dilakukan dengan menggunakan gas amonia dan pembekuan cepat menggunakan nitrogen cair.
Bila pembekuan adalah teknik pengawetan makana dengan menempatkannya di bawah suhu nol derajat, maka pendinginan adalah perlakuan pada suhu di bawah 4 derajat. Makanan yang biasanya didinginkan adalah buah dan sayuran segar, telur, produk susu, dan daging. Tapi beberapa makanan nggak bisa disimpan dengan metode ini karena akan rusak kalau terkena suhu rendah.
Perlu diingat kalau pendinginan nggak bikin kualitas makanan meningkat tapi cuman memperlambat kebusukan aja.
Seperti halnya manusia, bakteri nggak bisa hidup tanpa adanya air. Sebagian besar cenderung meninggal dalam makanan yang telah dehidrasi dengan kadar air 10-20% berat. Dengan pengeringan bahan makanan berarti, kadar air yang dibutuhkan agar bakteri bisa hidup jadi berkurang, enzim untuk kerusakan juga nonaktiof meski spora tidak terbunuh.
Bila salah satu tujuan pengawetan makanan adalah untuk membunuh mikroba, fermentasi yang menggunakan jasa mikroba malah bisa jadi salah satu metode pengawetan makanan lho.
Saat fermentasi, karbohidrat anaerobik tau sebagian anaerobik yang menghasilkan asam dan alkohol. Kedua bahan ini akan membuat lingkungan yang nggak mendukung untuk bakteri lain dan proses pembusukan makanan.
Pengawetan makanan dengan bahan kimia sudah umum banget dijumpai di produk makanan. Bahan yang digunakan telah terbukti aman dan diperbolehkan, hanya aja penggunaanya harus dalam jumlah yang sesuai dengan aturan.
Pengawetan makanan dengan garam ini masuk dalam pengawetan bahan kimia karena menggunakan garam yang walaupun merupakan bahan alami namun tetap masuk dalam kelompok bahan kimia lho. Sesuai definisinya, bahan kimia adalah suatu bentuk materi yang memiliki komposisi kimia dan sifat karakteristik konstan.
Pengawetan makanan bisa dilakukan dnegan garam karena mengurangi aktivitas air pada makanan. Apa itu? Yakni jumlah air bebas tak terikat dalam bahan pangan yang biasanya digunakan bakteri sebagai media tumbuh. Kemampuan ini hadir karena asosiasi ion natrium dan klorida dengan molekul air.
Gula bertindak sebagai pengawet makanan dengan tindakan yang sama sebagaimana garam, yakni menghancurkan keseimbangan osmosis sel. Salah satu jenis makanan yang paling terkenal dengan penagwetan gula adalan selai, manisan, dan masih banyak lagi.
Ini adalah metode pengawetan makanan tertua yang digunakan untuk meningkatkan kualitas makanan dan biasanya digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan. Pada proses ini, asap dipaparkan pada bahan makanan untuk menghilangkan kelembapan dari permukaan makanan. Tapi metode ini nggak bsia diandalkan sepenuhnya karena kudu dikombinasikan dengan beberapa metode lain seperti penggaraman atau pengeringan.
Selain beberapa teknik pengawetan makanan di atas, ada juga pengawetan lain yang menggunakan metode khusus misalnya penyinaran dan pengemasan vakum, iradiasi untuk menghancurkan organisme dan pengepakan vakum untuk mengeluarkan oksigen dari kemasan makanan untuk mencegah pertumbuhan bakteri aerob yang akan membusuk makanan.
Sodium benzoate menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, dan mikroba lain yang berpotensi berbahaya dalam makanan, sehingga mencegah pembusukan. Ini sangat efektif dalam pengawetan makanan asam karena bekerja di pH 2.5 - 4.
Makanya sering ditambahkan untuk produk-produk seperti soda, jus lemon botolan, acar, jeli, saus salad, kecap, dan bumbu lainnya. Pengawet makanan ini masuk dalam kategori zat yang Umumnya Diakui Aman atau atau Generally Recognized As Safe (GRAS).
Secara alami, senyawa ini ditemukan di sayuran hijau seperti sayuran hijau berdaun. Namun bisa didapatkan dengan mereaksikan asam nitrat dengan natrium karbonat atau natrium bikarbonat. Sebagai pengawet makanan, natrium nitrit menciptakan rasa yang berbeda, mengontrol oksidasi lipid, dan bertindak sebagai antimikroba. Sayangnya pengawet makanan ini disebut nggak aman.
Contoh bahan pangan yang menggunakan natriut nitrit sebagai pengawet makanan adalah daging olahan, seperti sosis, dendeng, ikan atau daging asap, dan daging ham.
Cara kerja pengawetan makanan ini adalah dengan memblokir pertumbuhan mikroba dengan mengganggu fungsi normal sel mereka. Sulfur dioksida biasanya terdapat pada buah dan sayuran kering serta minuman ringan yang beralkohol.
Sebagai bahan pengawet makanan, natrium sorbat banyak digunakan pada keju, daging, saos dan juga mayoses. Ini karena natrium sorbat dapat memperpanjang umur simpan produk dengan menghentikan pertumbuhan jamur, mikroorganisme perusak dalam daftar makanan tersebut.
Keseluruhan bahan pengawet makanan tersebut memang boleh ditambahkan pada makanan namun harus dalam batas tertentu. Sayangnya kan karena jumlahnya nggak ada dalam kemasanan makanan kita nggak tahu berapa jumlah yang udah kita konsumsi setiap hari.
Menentukan cara apa yang paling tepat dalam pengawetan makanan dilakukan tergantung pada sejumlah faktor dari jenis makanan yang akan diawetkan, peralatan yang bisa diakses atau biaya peralatan yang perlu dikeluarkan. Selain itu juga pada kualitas apa yang ingin dijaga, jenis kerusakan yanga kan terjadi pada bahan pangan yang lainnya.
Perbedaan jenis makanan akan menghasilkan perbedaan cara pengawetan makanan. Beberapa makanan paling cocok untuk penyimpanan pada suhu ruangan seperti pasta kering, sereal, roti dan tepung, sedangkan makanan lainnya paling cocok untuk penyimpanan dingin seperti susu dan produk susu, telur, daging, dan makanan yang dimasak.
Saat memilih teknik pengawetan makanan, penting untuk mempertimbangkan produk akhir. Beberapa makanan paling baik dimakan segar dan tidak mentolerir teknik pengawetan makanan sama sekali atau produk akhirnya terganggu.
Beberapa makanan memiliki persyaratan kebersihan dan keamanan yang lebih ketat daripada yang lain, misalnya persyaratan seputar makanan pengalengan sangat ketat untuk mencegah penyakit seperti Botulisme.
